2 henkilölle

Kiehauta vesi, suola ja nitriittisuola, jäähdytä ja annan sian niskan tekeytyä nesteessä peitettynä 12 tunnin ajan.

Ota suolattu sianliha astiasta, taputtele kuivaksi ja rullaa tiukasti ensin tuorekelmuun ja sitten alumiinifolioon. Sulje molemmat päät tiukasti ja kypsytä vesihauteessa 62 °C:ssa 24 tunnin ajan.

Anna kypsennetyn lihan jäähtyä jäävedessä, poista kääreet, taputtele kuivaksi ja leikkaa 2 cm:n paksuisiksi viipaleiksi.

Bataatteja varten:

Ota perunaraudalla (pariisinperunaleikkuri) 10 halkaisijaltaan 1 cm:n kokoista palloa.

Kuumenna voi, lisää pallot ja timjami, keitä vedessä peitettynä n. 20 minuuttia.

Kun pallot ovat kypsiä ja neste on vähentynyt lisää voita.

Bataattisosetta varten:

Kuullota bataatit voissa, lisää kerma ja maito, mausta suolalla ja keitä bataatit hitaasti kypsiksi – neste ei saa keittyä kokonaan kokoon.

Soseuta tehosekoittimessa, painele hienon siivilän läpi, anna jäähtyä ja mausta.

Mauste-luumu-lientä varten:

Hienonna mausteet, paahda, lisää etikka, punaviini ja portviini. Anna kiehua, kunnes jäljellä on puolet. Lisää teelehdet reduktioon ja anna hautua 5 minuuttia, siivilöi ja anna maustua yön yli.

Kastikkeen valmistaminen

Kiehauta kanaliemi, lisää redusoitu mauste-luumufondi ja voita. Lisää luumut kuumaan kastikkeeseen ja mausta.

Valmistus ja esillepano:

Jauhota kevyesti henkilöä kohti 2 viipaletta sian niskaa ja paista keskilämmöllä 2 minuuttia molemmin puolin, kunnes liha on hieman ruskistunut.

Glaseeraa liha luumuliemellä.

Lisää bataattisoseeseen 1 rkl kuohukermaa.

Asettele 2 sian niskaviipaletta lautaselle luumujen kanssa, lisää ruohosipulia ja korista bataattipalloilla.